Как правильно разделать и замариновать зайца

Добыть зайца – это полдела, нужно уметь еще правильно освежевать добычу, сохранить шкурку и правильно приготовить, чтобы труды охотника не прошли даром.

В этой статье мы расскажем, как разделать зайца, подготовить тушку к кулинарной обработке и как приготовить вкусное блюдо из зайчатины.

как замариновать зайца

Снимаем шкуру

Для потрошения тушку зайца следует подвесить за задние лапы, так как снять шкуру с зайца в этом случае будет намного проще.

Сам процесс снятия шкурки состоит из нескольких этапов:

  1. На задних лапах ниже коленного сустава шкура разрезается по кругу.
  2. По внутренней стороне лап, от разреза шкура подрезается до заднего прохода.
  3. Вокруг ануса шкура срезается ножом, после этого ее следует снять с задних лап и хвоста.
  4. Затем, аккуратно, двумя руками, шкура снимается вниз, ножом подрезаются сухожилия.
  5. Передние лапы освобождаются от шкурки до сустава и перерубаются на суставе, чтобы лапки остались в шкурке.
  6. Снимая шкурку с головы, нужно у основания надрезать уши и продолжать снимать шкурку вниз, обрезав ее вокруг глаз.

Опытные кулинары советуют оставлять тушку на несколько дней (а то и недель) висеть в холодном, хорошо проветриваемом помещении, чтобы мясо "созрело" и приобрело более изысканный вкус. Если тушка повреждена не сильно, можно оставить ее висеть некоторое время без обработки, а если прострелов много, то зайца необходимо будет освежевать и выпотрошить.

как снять шкуру с зайца

Сохраняем шкуру

Самые популярные и быстрые способы сохранить шкуру зайца, это мокросоленая консервация и сухосоленая.

При мокросоленом способе шкуру необходимо хорошо вымыть, не забывая менять воду, затем тщательно и аккуратно отжать, после чего погрузить в раствор на 8-10 дней. Периодически шкурки в растворе нужно перемешивать. Затем шкуры извлекаются из раствора, тщательно промываются и высушиваются вдали от приборов отопления, мехом наружу.

На одну шкурку понадобится около 7 литров раствора:

  • 1000 мл воды;
  • 15 г 70% уксуса;
  • 60 г буры;
  • 20 г квасцов алюминиевых;
  • 1 г фенола кристаллического;
  • 0,1 кг соли.

Сухая засолка намного легче, в этом случае солью обильно засыпается мездра и тщательно втирается в нее. Затем еще раз засыпается солью и выдерживается пять дней. Потом шкурку растягивают на распорку и сухой тканью собирают рассол, который будет выделяться из мездры и заново посыпают солью. После того, как шкурка станет ровного окраса, соль необходимо удалить и повесить шкурки сушиться на 10 дней.

Во время сушки необходимо защищать шкурки от насекомых. Можно воспользоваться густой сеткой и инсектицидами.

разделка зайца

Потрошим тушку

После того, как тушка освобождена от шкурки, следует ее правильно выпотрошить. Тушку следует выложить на разделочную доску и разрезать брюшину. Затем аккуратно извлечь внутренности, вырезав кишки вместе со сфинктером. Легкие извлекаются вместе с гортанью. От печени нужно аккуратно отделить желчный пузырь, стараясь его не разорвать. Если же желчный пузырь был поврежден, и желчь попала на внутренности, необходимо тщательно промыть внутренности проточной водой, после чего вымачивать не менее четырех часов, периодически меняя воду.

Выпотрошенный заяц промывается в холодной воде, пока вода, стекающая с него, не будет практически прозрачной. После чего тушка отжимается и выкладывается на широкую чистую доску для последующей разделки.

Разделка

Правильная разделка зайца – еще один важный этап в подготовке мяса.

Тушка разделывается так:

  1. Брюшные мышцы отделяются от почечной части.
  2. Лопатки отделяются, и передняя часть вместе с брюшиной отрубается.
  3. Ножки можно отделить вдоль крестца от почечной части.
разделка зайца

Вкусовые особенности мяса

Заячье мясо считается деликатесом, имеет достаточно приятный и нежный вкус. По содержанию полезных элементов превосходит другие виды мяса и считается диетическим. Мясо красноватого оттенка, классифицируется как белое, достаточно жилистое. Мясо молодых особей считается более вкусным.

При неправильном приготовлении мясо бывает жестковатым, а недостаточно вымоченное обладает специфическим ароматом.

Подготовка мяса

Разобравшись с тем, как разделать зайца, можно приступать к подготовке мяса. Нарубленные куски следует тщательно промыть проточной водой. Уделите внимание тазовым костям при промывании, в этих местах зачастую попадаются остатки кишечника с содержимым. Затем следует замочить мясо на сутки в холодной воде, периодически меняя ее. После замачивания можно приступить к приготовлению мяса или к маринованию. Как замариновать зайца мы расскажем ниже.

разделка зайца

Выбор куска и способы приготовления

Самой вкусной считается задняя часть зайца, ножки и почечная часть. Она отлично подходит для запекания и жарки после того, как замариновать зайца.

Передняя часть используется для тушения, варки и приготовления паштетов и котлет.

Рецепты маринадов

Чтобы отбить специфический аромат и придать мясу дополнительную пикантность, после того, как завершена разделка зайца, его можно замариновать.

Чем моложе заяц, тем меньше времени потребуется для маринования. Многие охотники в полевых условиях вовсе не маринуют молодых зайцев, а хорошо промыв их сразу приступают к готовке.

Рецептура маринадов весьма разнообразна:

  1. Старинный способ – маринад из кваса.
  2. Самый простой – слабокислый уксусный раствор.
  3. Кефир или молоко сделают мясо более нежным и мягким.
как замариновать зайца

Маринад перед жаркой.

Из расчета на 1 л воды:

  • по 10 г соли и сахара;
  • пучок нарезанной зелени;
  • 2-3 крупных луковиц;
  • 1 стакан белого вина или сок квашеной капусты.

Лук крупными кольцами выкладывается на мясо, заливается маринад. Выдерживать не менее трех часов.

Для тушения:

  • пучок мелко нарезанной зелени;
  • 150 мл масла растительного;
  • сок 0,5 лимона;
  • специи и соль по вкусу.

Выдерживать не менее 3-4 часов.

как замариновать зайца

Пикантный:

  • 10-15 г свежего натертого имбиря;
  • 3-4 зубка чеснока (мелко нарезать);
  • 2 ст. л. соевого соуса;
  • 0,5 ст. красного полусладкого вина;
  • 0,5 ст. нежирного бульона;
  • 0,5 ч.л. сахара;
  • щепотка красного перца или перчик чили.

Мариновать 3-4 часа.

Видео

Рекомендуем к просмотру данное видео о том, как разделать тушку зайца.

Комментарии и отзывы

Поделись:
Подпишитесь на нашу группу Вконтакте